champignon à la truffe

Aspects biologiques et morphologie des truffes

La truffe est un champignon souterrain qui appartient à la classe des ascomycètes du genre tuber.

En effet, la truffe est le fruit(carpophore) du champignon souterrain(hypogée) auquel elle appartient.

Ces champignons sont dépourvus de chlorophylle et sont donc incapables d'assimiler le carbone de l'atmosphère pour synthétiser la matière organique dont ils se nourrissent. Pour cette raison, les truffes ne peuvent vivre en symbiose avec les plantes arborescentes et arbustives qu'à travers un réseau dense de structures appelées mycorhizes. Les mycorhizes sont constituées de nombreux filaments appelés hyphes , qui s'enroulent autour des radicelles de la plante hôte, sans les endommager, afin d'en extraire les nutriments organiques.

La truffe peut ainsi utiliser les hydrates de carbone obtenus par la plante grâce à la photosynthèse, mais la plante hôte en tire également de nombreux avantages, notamment une augmentation de la surface absorbante grâce à l'expansion des hyphes qui forment un vaste manteau autour des racines. De plus, la truffe réduit l'attaque des racines par les pathogènes et son mycélium a une capacité d'absorption de l'eau dix fois supérieure à celle du système racinaire de la plante.

Plantes truffières

Il existe quelques dizaines d'espèces d'arbres et d'arbustes qui vivent habituellement en association avec les truffes et qui appartiennent aux Gymnospermes et aux Angiospermes. Chaque espèce de truffe peut mycorhizer avec un bon nombre de plantes symbiotes mais a des affinités particulières avec certaines d'entre elles. À côté des plantes symbiotes, il y a aussi les plantes comaires ou compagnes qui, bien qu'elles ne portent pas les mycorhizes des truffes, facilitent leur formation, soit en ombrageant le sol et en assurant ainsi l'humidité, soit en fournissant de la nourriture par la décomposition des feuilles et des radicelles.

La flore spontanée de l'Ombrie est riche en plantes truffières et le climat humide de ses forêts ainsi que la présence de rivières et de ruisseaux favorisent la mycorhization, assurant une riche production de truffes de haute qualité, de la truffe noire de Norcia et Spoleto à la truffe blanche de la haute vallée du Tibre, de Gubbio et d'Orvieto.

Les arbres et arbustes symbiotes les plus courants en Ombrie sont les suivants :

- pour les feuillus (Angiospermes) - Chêne, Chêne vert, Charme, Châtaignier, Noisetier, Chêne, Peuplier ;

- pour les arbres feuillus (Gymnospermes) - Pin d'Alep, Pin tordu, Pin noir.

Le parfum des truffes

La truffe est l'un des produits les plus harmonieux de la nature et son parfum est sa caractéristique la plus importante. Le parfum n'est comparable à aucun autre champignon ; il change d'intensité en fonction de l'espèce et du degré de maturité. L'arôme est aussi caractéristique qu'impossible à décrire. Le parfum, ainsi que la saveur, sont les caractéristiques les plus précieuses de la truffe, qui lui confèrent son caractère unique et sa valeur.

Brillat-Savarin, considéré comme le père de la gastronomie moderne et de la gastrosophie, a déclaré :

"Le parfum et la saveur des truffes provoquent chez le consommateur une satisfaction raffinée du palais qui induit panache et plaisir.

D'un point de vue biologique, l'odeur est fondamentale pour ajouter de la valeur à la truffe, mais elle est encore plus importante d'un point de vue naturaliste. L'odeur a une fonction fondamentale dans la reproduction. L'odeur permet d'identifier la truffe et d'attirer les animaux sauvages qui s'en nourrissent (sangliers, porcs-épics, renards, blaireaux, souris, hérissons, écureuils). Ces derniers dispersent les spores dans l'environnement, qui passent indemnes dans leurs intestins et permettent ainsi à la truffe de continuer à se reproduire.

Avec ce premier article, nous avons voulu commencer notre revue sur les truffes, qui, à partir du prochain numéro, se concentrera sur les différentes espèces, leurs qualités, les techniques de récolte, les propriétés et les utilisations en cuisine.