Aspectos biológicos y morfología de las trufas
La trufa es un hongo subterráneo perteneciente a la clase Ascomycetes del género tuber.
De hecho, la trufa es el preciado fruto(carpóforo) del hongo subterráneo(hipogeo) al que pertenece.
Estos hongos carecen de clorofila y, por tanto, son incapaces de asimilar el carbono de la atmósfera para sintetizar la materia orgánica de la que se alimentan. Por esta razón, las trufas sólo pueden vivir en simbiosis con las plantas arbóreas y arbustivas a través de una densa red de estructuras llamadas micorrizas. Las micorrizas están formadas por numerosos filamentos llamados hifas, que envuelven las raíces de la planta huésped, sin dañarlas, para extraer de ellas los nutrientes orgánicos.
De este modo, la trufa puede utilizar los hidratos de carbono obtenidos por la planta mediante fotosíntesis, pero la planta huésped también obtiene numerosos beneficios, entre ellos un aumento de la superficie absorbente debido a la expansión de las hifas que forman un extenso manto alrededor de las raíces. Además, la trufa reduce el ataque de patógenos a las raíces y su micelio tiene una capacidad de absorción de agua diez veces superior a la del sistema radicular de la planta.
Plantas truferas
Existen algunas decenas de especies arbóreas y arbustivas que viven habitualmente asociadas a las trufas y pertenecen a las Gimnospermas y Angiospermas. Cada especie de trufa puede micorrizar con un buen número de plantas simbiontes pero tiene afinidades particulares con algunas de ellas. Junto a las plantas simbiontes, existen también las plantas comarias o acompañantes que, aunque no son portadoras de las micorrizas de las trufas, facilitan su formación, bien sombreando el suelo y asegurando así la humedad, bien aportando nutrientes mediante la descomposición de hojas y raicillas.
La flora espontánea de Umbría es rica en plantas truferas y el clima húmedo de sus bosques y la presencia de ríos y arroyos favorecen la micorrización, garantizando una rica producción de trufas de gran calidad, desde la trufa negra de Norcia y Spoleto hasta la trufa blanca del alto valle del Tíber, Gubbio y Orvieto.
Los árboles y arbustos simbiontes más comunes en Umbría son:
- para frondosas (angiospermas)- roble, encina, carpe, castaño, avellano, roble, álamo;
- para los árboles frondosos (Gimnospermas) - pino carrasco, pino laricio, pino negro.
El aroma de las trufas
La trufa es uno de los productos más armoniosos de la naturaleza y su fragancia es su característica más importante. La fragancia no es comparable a la de ningún otro hongo; cambia de intensidad según la especie y el grado de madurez. El aroma es tan característico como imposible de describir. El aroma, junto con el sabor, son las características más valiosas de la trufa que le confieren singularidad y valor.
Brillat-Savarin, considerado el padre de la gastronomía y la gastrosofía modernas, dijo:
"El aroma y el sabor de las trufas inducen en el consumidor una refinada satisfacción del paladar que induce al garbo y al placer.
Desde un punto de vista ecológico, el olor es fundamental para añadir valor a la trufa, pero es aún más importante desde un punto de vista naturalista. El olor tiene una función fundamental en la reproducción. El olor permite identificar la trufa y atrae a los animales salvajes que se alimentan de ella (jabalíes, puercoespines, zorros, tejones, ratones, erizos, ardillas). Estos últimos dispersan las esporas en el medio ambiente, que pasan indemnes por sus intestinos y de este modo la trufa puede seguir reproduciéndose.
Con este primer artículo hemos querido iniciar nuestro repaso a las trufas, que a partir del próximo número se centrará en las distintas especies, sus cualidades, técnicas de recolección, propiedades y usos en la cocina.
