Biologische Aspekte und Morphologie der Trüffel
Die Trüffel ist ein unterirdischer Pilz, der zur Klasse der Ascomyceten mit der Gattung tuber gehört.
Tatsächlich ist die Trüffel die wertvolle Frucht(Carpophore) des unterirdischen Pilzes(Hypogäen), zu dem sie gehört.
Diese Pilze haben kein Chlorophyll und sind daher nicht in der Lage, Kohlenstoff aus der Atmosphäre aufzunehmen, um die organische Substanz, von der sie sich ernähren, zu synthetisieren. Aus diesem Grund kann die Trüffel nur in Symbiose mit Bäumen und Sträuchern leben, und zwar über ein dichtes Netz von Strukturen, die Mykorrhiza genannt werden. Mykorrhizen bestehen aus zahlreichen Fäden, den so genannten Hyphen, die sich um die Wurzeln der Wirtspflanze wickeln, ohne sie zu beschädigen, um ihnen organische Nährstoffe zu entziehen.
Auf diese Weise kann die Trüffel die von der Pflanze durch Photosynthese gewonnenen Kohlenhydrate verwerten, aber auch die Wirtspflanze profitiert von zahlreichen Vorteilen, wie z. B. einer Vergrößerung der absorbierenden Oberfläche durch die Ausdehnung der Hyphen, die einen ausgedehnten Mantel um die Wurzeln bilden. Außerdem verringert der Trüffel den Angriff von Krankheitserregern auf die Wurzeln, und sein Myzel hat eine zehnmal höhere Wasseraufnahmekapazität als das Wurzelsystem der Pflanze.
Trüffelpflanzen
Es gibt einige Dutzend Baum- und Straucharten, die gewöhnlich mit Trüffeln vergesellschaftet leben und zu den Gymnospermen und Angiospermen gehören. Jede Trüffelart kann mit einer ganzen Reihe von Symbiontenpflanzen Mykorrhiza bilden, hat aber zu einigen von ihnen eine besondere Affinität. Neben den Symbionten gibt es auch Begleitpflanzen, die zwar nicht die Mykorrhiza der Trüffel tragen, aber deren Bildung erleichtern, indem sie entweder den Boden beschatten und so für Feuchtigkeit sorgen oder durch die Zersetzung von Blättern und Wurzeln Nährstoffe liefern.
Die spontane Flora Umbriens ist reich an Trüffelpflanzen. Das feuchte Klima der Wälder und das Vorhandensein von Flüssen und Bächen begünstigen die Mykorrhiza und sorgen für eine reiche Produktion hochwertiger Trüffel, von der schwarzen Trüffel aus Norcia und Spoleto bis zur weißen Trüffel aus dem oberen Tibertal, Gubbio und Orvieto.
Zu den häufigsten symbiontischen Bäumen und Sträuchern in Umbrien gehören:
- für Laubhölzer (Angiospermen) - Eiche, Steineiche, Hainbuche, Kastanie, Hasel, Eiche, Pappel;
- für die Laubbäume (Gymnospermen) - Aleppo-Kiefer, Lodgepole-Kiefer, Schwarzkiefer.
Der Duft von Trüffeln
Die Trüffel ist eines der harmonischsten Produkte der Natur und ihr Duft ist ihr wichtigstes Merkmal. Der Duft ist mit keinem anderen Pilz vergleichbar; er ist je nach Art und Reifegrad unterschiedlich intensiv. Das Aroma ist so unverwechselbar, wie es unmöglich zu beschreiben ist. Der Duft ist zusammen mit dem Geschmack die wertvollste Eigenschaft der Trüffel, die ihr Einzigartigkeit und Wert verleiht.
Brillat-Savarin, der als Vater der modernen Gastronomie und Gastrosophie gilt, sagte:
"Der Duft und der Geschmack von Trüffeln lösen beim Verbraucher eine raffinierte Gaumenfreude aus, die zu Schwung und Genuss führt.
Aus ökologischer Sicht ist der Duft von grundlegender Bedeutung für die Wertsteigerung der Trüffel, aber noch wichtiger ist er aus naturalistischer Sicht. Der Geruch hat eine grundlegende Funktion bei der Fortpflanzung. Der Geruch ermöglicht es, die Trüffel zu identifizieren und lockt die Wildtiere an, die sich von ihr ernähren (Wildschweine, Stachelschweine, Füchse, Dachse, Mäuse, Igel, Eichhörnchen). Letztere verbreiten die Sporen in der Umwelt, die ihren Darm unbeschadet passieren, und auf diese Weise kann sich die Trüffel weiter vermehren.
Mit diesem ersten Artikel möchten wir unsere Übersicht über Trüffel beginnen, die sich ab der nächsten Ausgabe mit den verschiedenen Arten, ihren Eigenschaften, Erntetechniken, Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche befassen wird.
