Recettes de truffes d'été, surprenez vos invités avec ces recettes faciles
La truffe d’Été est une espèce très recherchée qui, grâce à son arôme agréable et à sa saveur délicate, est très belle sur la table, rehaussant les plats préparés avec des recettes simples et rapides.
Avant de les utiliser, les truffes doivent être nettoyées sans les abîmer ; pour ce faire, utilisez une brosse douce et de l'eau froide. Une fois les résidus de terre éliminés, essuyer la surface avec un chiffon de coton humide, puis un chiffon sec, en frottant doucement.
Recettes de truffes d'été pour l'apéritif :
Œufs à la coque aux truffes
Pour obtenir un excellent œuf à la coque, deux notions de base doivent être respectées :
- Les œufs doivent être frais, pas plus de trois ou quatre jours après la ponte, et de préférence biologiques ;
- Les œufs doivent être utilisés à température ambiante; s'ils sont conservés au réfrigérateur, ils doivent être sortis au moins deux heures à l'avance.
Un œuf à la coque parfait a un blanc assez ferme mais un jaune encore coulant. C'est plus facile à réaliser qu'on ne le pense et cela peut se faire en deux étapes.
- DANS L'EAU FROIDE : Plonger l'œuf dans l'eau froide d'une casserole pas trop grande et allumer le feu. À partir du moment où l'eau commence à bouillir, comptez environ 40 secondes.
- DANS L 'EAU BOUILLANTE : porter l'eau à ébullition et y plonger l'œuf en le tenant au-dessus d'une cuillère pour qu'il ne touche pas le fond de la casserole.
Cuire l'œuf pendant environ 2 minutes, si vous préférez que le jaune soit plus cuit, vous pouvez le cuire 3 minutes, mais pas plus, sinon vous risquez de le rendre dur.
Retirez l'œuf de la casserole, passez-le sous l'eau froide du robinet, séchez-le et ouvrez la coquille sur le dessus à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Si vous placez l'œuf avec le sommet vers le bas, il sera plus facile de l'ouvrir car une poche d'air se formera.
Assaisonner avec une pincée de sel.
Pendant que l'eau bout, couper le pain en fines tranches et les faire griller dans une poêle antiadhésive huilée avec une noix de beurre, à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Insérer les gressins encore chauds dans l'œuf.
Ajouter des copeaux de truffe d’Été, si vous préférez, vous pouvez mettre un peu de truffe râpée et recouvrir le tout de deux ou trois copeaux.
Crostini aux truffes
Couper le pain en tranches pas trop épaisses, il est préférable d'utiliser du pain cuit au feu de bois, tailler les tranches en réduisant l'épaisseur de la côte à l'aide d'un couteau bien aiguisé et les faire rôtir quelques minutes dans une poêle antiadhésive.
Pendant ce temps, râper la truffe d’Été et la réduire en pesto, en ajoutant de l'huile d'olive extra vierge et du sel. Sur les tranches de pain grillées encore chaudes, frotter légèrement une gousse d'ail, ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel, et compléter avec la trufferâpée d’Été .
Comme variante, vous pouvez utiliser une sauce aux champignons de Paris et aux truffes d’Été:
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive avec une gousse d'ail coupée en deux. Lorsque l'ail brunit, ajouter les champignons coupés en tranches. À mi-cuisson, ajouter une pincée de sel.
En fin de cuisson, écraser les champignons à l'aide d'une passoire manuelle à trous moyens puis ajouter la truffe d'été râpée, les quantités étant de 50 % de champignons et 50 % de truffe. Remettre le mélange sur le feu pendant encore une minute.
Dans cette variante, avant d'étaler la sauce aux champignons et aux truffes sur les toasts, il suffit d'arroser les tranches d'un peu d'huile d'olive extra vierge, en excluant l'ail et le sel.
Recette de truffes d'été pour une entrée traditionnelle :
Strangozzi à la truffe
Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de strangozzi, pâtes longues typiques de Spoleto, épaisses mais pas larges, tirées à la main, dans la version originale pétries uniquement avec de l'eau et de la farine. En alternative, 500 g de spaghetti, de préférence tirés au bronze.
Une gousse d'ail, de l'huile d'olive extra vierge à volonté, un filet d'anchois salé, 200 grammes de truffes bien mûres d’Été , sel et poivre à volonté.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée et le filet d'anchois. Lorsque l'ail est bien doré, retirez-le et ajoutez les truffes que vous avez râpées, en laissant une petite quantité pour mettre sur les plats préparés. Laissez le feu vif pendant une minute et ajoutez une pincée de gros sel et une pincée de poivre.
Parallèlement, faire cuire les strangozzi ou les spaghettis dans une grande quantité d'eau salée, les égoutter lorsqu'ils sont al dente et les mélanger à la sauce aux truffes dans une poêle antiadhésive, en versant quelques cuillères à soupe de l'eau de cuisson, juste assez pour rendre le mélange crémeux.
Servir en ajoutant des copeaux de truffe crue sur les plats.
Recettes à la truffe etpour les plats principaux :
Omelette aux truffes
Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs frais, 150 grammes de truffe bien mûre d’Été, huile d'olive extra vierge et sel à volonté.
Préparer la truffe en râpant une partie grossièrement et en coupant une autre partie en tranches très fines. Battre les œufs à la fourchette dans un bol et ajouter 6-7 pincées de sel, puis ajouter la truffe. Verser le mélange dans une poêle antiadhésive dans laquelle vous aurez fait chauffer une généreuse cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge. Remuer lentement à l'aide d'une fourchette, en maintenant le feu à un niveau élevé. Au fur et à mesure que le mélange s'épaissit, baisser le feu, en travaillant avec la fourchette surtout sur les bords de la poêle, puis avec le manche. À l'aide d'une assiette, tourner l'omelette, arroser le fond de la poêle d'un peu de vin blanc avant d'y déposer le côté à cuire.
Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes (deux ou trois au maximum), en travaillant l'omelette avec le manche de la poêle.
Retirer l'omelette lorsqu'elle est encore très molle. Il est très important de ne pas trop la cuire, car cela l'assécherait trop et en altérerait la saveur.
Pour être sûr d'obtenir une omelette plus moelleuse, montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, puis incorporez-les au jaune d'œuf, en remuant toujours du bas vers le haut, sinon le mélange se désagrégerait.
Truite truffée
Ingrédients pour 4 personnes : 4 truites, 100 g de truffes d’Été bien mûres, 40 g de beurre, 1 gousse d'ail, huile d'olive extra vierge, vinaigre de vin, sel et poivre au goût.
Choisir des truites d'environ 200 grammes chacune et, après les avoir nettoyées, les placer dans une poêle beurrée. Une fois cuites, découper les truites en filets et disposer la chair de chacune d'entre elles sur un plat de service. Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail finement haché, le sel et le poivre. Remuez bien et après une à deux minutes, ajoutez la truffe râpée d’Été. Laissez la sauce sur le feu pendant encore une minute, en veillant à ce qu'elle reste fluide.
Napper les filets de truite avec la sauce encore chaude, garnir de lamelles de truffes et servir.
Perspectives :
La truffe truffe d’Été"tuber aestivum" est recherchée et largement utilisée dans les recettes estivales traditionnelles de l'ensemble des Apennins.
Sa taille varie de 1 à plus de 10 cm et son poids peut atteindre 400 à 500 grammes. Sa forme ronde peut souvent devenir ovale ou aplatie si elle est cultivée dans un sol pierreux. Sa membrane protectrice externe, le péridium, est de couleur brun noirâtre et présente des verrues plus ou moins grandes et saillantes, parfois presque plates et d'autres fois en forme de pyramide prononcée. La truffe d'été, également appelée scorzone, mûrit de juin à août à une profondeur de quelques centimètres. Cette variété s'adapte très bien au sol, au climat et à l'altitude ; en effet, on la trouve du niveau de la mer jusqu'à 1200 mètres d'altitude, sur des sols calcaires même s'ils sont compacts. Il vit en symbiose avec le chêne, le charme, le noisetier, le tilleul, le hêtre, le chêne vert, le pin noir, le pin d'Alep et le pin sylvestre.
