Ricette al Tartufo estivo, stupite i vostri ospiti con queste facili ricette
Il tartufo nero estivo è una specie molto ricercata che per il suo aroma gradevole e il sapore delicato, si esprime molto bene sulla tavola esaltando i piatti realizzati con ricette facili e rapide.
Prima del loro impiego i tartufi vanno puliti senza rovinarli, per fare ciò utilizzate uno spazzolino morbido e acqua fredda. Rimossi i residui di terra passate sulla superficie un panno di cotone umido e poi un panno asciutto strofinando delicatamente.
Ricette al tartufo estivo per antipasti:
Uova alla coque al tartufo
Per ottenere un ottimo uovo alla coque vanno rispettate due nozioni fondamentali:
- Le uova devono essere fresche, non più di tre, quattro giorni dalla deposizione, preferibilmente biologiche;
- Le uova vanno utilizzate a temperatura ambiente, quindi se tenute in frigo vanno prelevate almeno due ore prima.
Un uovo alla coque perfetto ha l’albume abbastanza sodo ma il tuorlo ancora liquido, ottenere questo risultato è più facile di quanto si pensi e si può fare con due procedimenti.
- IN ACQUA FREDDA: Immergete l’uovo nell’acqua fredda di un pentolino non troppo grande e accendete il fuoco. Da quando l’acqua inizia a bollire contate circa 40 secondi.
- IN ACQUA BOLLENTE: Portate a bollore l’acqua e quindi immergete l’uovo tenendolo sopra ad un cucchiaio in modo da non farlo sbattere sul fondo del pentolino.
Fate cuocere l’uovo per 2 minuti circa, se preferite il rosso più cotto potete farlo cuocere anche 3 minuti, ma non di più altrimenti rischierete di farlo sodo.
Togliete l’uovo dal pentolino e passatelo sotto l’acqua fredda del rubinetto, asciugatelo e aprite il guscio nella parte alta usando un coltello appuntito. Se posizionate l’uovo con l’apice verso il basso sarà più facile aprirlo perché si formerà una sacca di aria.
Salate con un pizzico di sale.
Mentre l’acqua arriva a ebollizione tagliate il pane a bastoncini sottili e arrostiteli in una padella antiaderente oliata con una noce di burro, tenete il fuoco allegro per qualche minuto fino a ottenere la giusta croccantezza.
Inserite nell’uovo i bastoncini di pane ancora caldi.
Aggiungete le scaglie di tartufo nero estivo, se preferite potete mettere un po’ di tartufo grattugiato e completare con due – tre scaglie.
Crostini al tartufo
Tagliate il pane a fette non troppo spesse, è preferibile utilizzare pane cotto a legna, rifinite le fette riducendo lo spessore della costa con un coltello ben affilato e arrostitele per qualche minuto in una padella antiaderente.
Nel frattempo grattugiate il tartufo nero estivo e riducetelo in un pesto, con l’aggiunta di olio E.V.O. e sale. Sopra le fette di pane tostato ancora caldo strofinate leggermente uno spicchio di aglio, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, completate con il tartufo nero estivo grattugiato.
Come variante potete utilizzare una salsa di funghi Champignon e tartufo nero estivo:
riscaldate in una padella antiaderente un filo d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, quando l’aglio si indora inserite i funghi affettati. A metà cottura aggiungete un pizzico di sale.
A cottura ultimata passate i funghi con un passino manuale a buchi medi e quindi aggiungete il tartufo estivo grattugiato, le quantità sono 50% funghi e 50% tartufo. Rimettete il composto sul fuoco per un altro minuto.
In questa variante, prima di spalmate la salsa di funghi e tartufo sul pane tostato, passate sulle fette soltanto un filo di olio extravergine di oliva escludendo sia l’aglio che il sale.
Ricetta al tartufo estivo per un primo piatto tradizionale:
Strangozzi al tartufo
Ingredienti per 4 persone: 600 gr di strangozzi, tipica pasta lunga spoletina, spessa ma non larga, tirata a mano, nella versione originale impastata soltanto con acqua e farina. In alternativa 500 gr. di spaghetti, preferibilmente trafilati al bronzo.
Uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva q.b., un filetto di alice salata, 200 grammi di tartufo nero estivo ben maturo, sale e pepe q.b.
In un tegame scaldate l’olio di oliva con lo spicchio di aglio schiacciato e il filetto di alice. Quando l’aglio è indorato toglietelo e aggiungete i tartufi che avete grattugiato lasciandone una piccola quantità da mettere sopra i piatti pronti. Lasciate il fuoco acceso al massimo per un minuto aggiungendo un pizzico di sale grosso e una spolveratina di pepe.
Contemporaneamente cuocete gli strangozzi o gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate al dente e ripassate la pasta con la salsa di tartufo in una padella antiaderente versando sopra qualche cucchiaio dell’acqua di cottura, quanto basta per rendere cremoso l’insieme.
Servite aggiungendo sopra i piatti le scaglie di tartufo a crudo.
Ricette al tartufo estivo per secondi piatti:
Frittata al tartufo
Ingredienti per 4 persone: 8 uova fresche, 150 grammi di tartufo nero estivo ben maturo, olio di oliva extravergine e sale q.b.
Preparate il tartufo grattugiandone una parte in maniera grossolana e tagliandone un’altra parte in fettine sottilissime. Battete le uova in una terrina con la forchetta unendo 6-7 pizzichi di sale, quindi aggiungete il tartufo. Versate il preparato in una padella antiaderente dove avrete scaldato un cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva. Maneggiate lentamente con una forchetta mantenendo il fuoco allegro. A mano a mano che il composto si rapprende abbassate la fiamma lavorando con la forchetta soprattutto ai bordi della padella e quindi con il manico. Con l’aiuto di un piatto girate la frittata, spruzzate un po’ di vino bianco sul fondo della padella prima di depositarvi il lato da cuocere.
Continuate la cottura per pochi minuti (due o tre al massimo), lavorando la frittata con il manico della padella.
Togliere la frittata ancora ben morbida, è molto importante non esagerare con la cottura che seccherebbe troppo la frittata compromettendone il sapore.
Per essere certi di ottenere una frittata più soffice, montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e poi incorporateli con il tuorlo, mescolando sempre dal basso verso l’altro, altrimenti il composto si smonterebbe.
Trota tartufata
Ingredienti per 4 persone: 4 trote, 100 gr. di tartufo nero estivo ben maturo, 40 gr. di burro, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, aceto di vino, sale e pepe q.b.
Scegliete trote del peso di ca. 200 grammi ciascuna e dopo averle pulite mettetele in una teglia imburrata. Una volta cotte sfilettate le trote e disponete la carne di ognuna su un piatto da portata. Nel frattempo preparate la salsa scaldando in un piccolo tegame l’olio di oliva, quando l’olio è ben caldo aggiungete l’aglio tritato finemente, sale e pepe. Mescolate bene e dopo uno – due minuti aggiungete il tartufo nero estivo grattugiato. Lasciate la salsa sul fuoco ancora per un minuto assicurandovi che resti fluida.
Ricoprite i filetti di trota con la salsa ancora calda, decorate con fette di tartufo e servite.
Approfondimenti:
Il Tartufo nero estivo “tuber aestivum” è ricercatissimo e molto utilizzato nelle ricette estive tradizionali lungo tutto l’appennino.
Le sue dimensioni variano da 1 ad oltre 10 cm ed il peso può raggiungere 400 – 500 grammi. La forma rotonda spesso può risultare ovale o schiacciata, se cresciuto in terreni pietrosi. La sua membrana protettiva esterna “peridio” è di colore bruno nerastro con verruche che possono essere più o meno grosse e sporgenti, alcune volte quasi piatte e altre pronunciate di forma piramidale. Il tartufo estivo detto anche scorzone, matura da giugno ad agosto a pochi centimetri di profondità. Questa varietà presenta un’alta adattabilità sia al terreno che al clima e all’ altitudine, infatti si può rinvenire dal livello del mare fino a 1200 mt. di quota, su terreni calcarei anche se compatti. Vive in simbiosi con quercia, carpino, nocciolo, tiglio, faggio, leccio, pino nero, pino d’Aleppo e pino domestico.
