La quantité de truffes et le degré de cuisson varient selon le type.
Quelle quantité de truffe utiliser ?
Les truffes noires et blanches ont les mêmes propriétés nutritionnelles. La truffe truffe blanche est la plus parfumée et la plus précieuse, mais aussi la plus délicate, c'est pourquoi elle doit être utilisée crue.
La truffe blanche, préparée en fines tranches à l'aide d'un trancheuse à truffesdoit être ajoutée aux plats encore chauds ; une cuisson même brève détruirait ses caractéristiques organoleptiques.
Au contraire, la chaleur des aliments auxquels elle est associée renforce la truffe et libère son extraordinaire arôme.
Les truffes blanches doivent être consommées crues.
La truffe truffe noire a besoin de plus de chaleur.
Dans le cas de la truffe noire d'hiver, très prisée, la cuisson doit être très rapide et à basse température.
La truffe truffe noire d'été supporte également des temps de cuisson plus longs, à condition qu'elle ne soit pas cuite à haute température.
La cuisson courte et douce permet de libérer tout l'arôme, qui reste cependant moins intense que celui de la truffe blanche.
La truffe noire doit être cuite brièvement à une température modérée.
Les acheteurs de truffes demandent souvent : "mais quelle quantité faut-il pour des spaghettis, plutôt que pour une omelette ?".
Nous allons tenter de répondre simplement et clairement à ce qui semble être la question la plus fréquente parmi les consommateurs.
Nous vous donnons une indication générale applicable à chaque type de plat.
La truffe blanche, beaucoup plus prisée et rare que la noire, est également plus chère, mais les quantités nécessaires pour aromatiser les aliments sont beaucoup plus faibles. Le coût est donc à peu près le même.
Quelle quantité de truffe blanche utiliser ? ⚖️
D'une manière générale, un apéritif, une entrée ou un plat principal nécessitent les mêmes quantités, soit entre 8 et 15 grammes par personne et par plat, ce qui signifie que pour quatre personnes, la quantité peut varier entre 32 et 60 grammes.
Quelle quantité de truffe noire utiliser ? ⚖️
En revanche, les truffes noires, en particulier les truffes noires d'été, nécessitent des quantités plus importantes, de l'ordre du double.
La plupart des recettes prévoient une quantité minimale d'environ 15 à 20 g de truffe noire d'hiver par personne, soit environ 60 à 80 g de truffe pour 4 personnes.
La quantité recommandée pour les truffes noires d'été est de 20 à 25 g par personne, ce qui signifie que 4 personnes ont besoin d'environ 80 à 100 g de truffes.
Quantité de truffe à râper et à émincer ? ⚖️
La truffe noire, comme nous l'avons dit, doit être cuite doucement.
Cela signifie, par exemple, que pour un premier plat, la partie fraîchement râpée de la truffe doit être ajoutée à l'huile encore chaude, en veillant à ce que la cuisinière soit éteinte.
Si vous préparez une omelette, la situation est similaire. La truffe, en partie râpée, en partie émincée, est ajoutée à l'œuf et le mélange est cuit lentement à basse température.
Sur les entrées, mais aussi sur les viandes, il est toujours bon d'ajouter une part de truffe coupée en fines lamelles.
La quantité recommandée est de 2/3 de truffe noire râpée et 1/3 de truffe noire crue tranchée.
Comme indiqué précédemment, la truffe blanche ne doit pas être râpée mais coupée en tranches entières.
Les quantités décrites concernent les truffes fraîches ou congelées. Pour les truffes séchées ou les sauces, la situation est différente.
Quelle quantité de truffe séchée utiliser ? ⚖️
Avant utilisation, les truffes doivent être réhydratées en les faisant tremper dans de l'eau chaude avec une pincée de sel pendant au moins une demi-heure. La dose recommandée detruffes séchées est de 3 à 5 grammes par personne, tant pour les truffes blanches que pour les truffes noires.
Quelle quantité de sauce aux truffes par personne ? ⚖️
Pour les sauces à la truffe blanche et à la truffe noire, la dose recommandée est d'environ 20 à 30 grammes par personne.
Même dans le cas des sauces, il n'est pas nécessaire de cuire les aliments à haute température ; les sauces peuvent être diluées avec de l'eau de cuisson ou du lait.
Nous résumons les quantités de truffes par personne dans un tableau
| Type de truffe | 2 personnes | 4 personnes | cuisine |
|---|---|---|---|
| Truffe blanche | 16-30 g | 32-60 g | brut uniquement |
| Truffe noire d'hiver | 30-40 g | 60-80 g | possibilité de dilution |
| Truffe noire d'été | 40-50 g | 80 - 100 g | possibilité de dilution |
Pour une même quantité, des truffes mûres et bien sélectionnées donneront plus de saveur à vos plats.
