Quantità di tartufo e grado di cottura variano a seconda del tipo.
Quindi quanto tartufo utilizzare?
Il Tartufo nero e il tartufo bianco hanno le stesse proprietà nutrizionali. Il tartufo bianco però è il più profumato e pregiato ed è anche il più delicato, per questa ragione va utilizzato a crudo.
Il tartufo bianco, preparato in sottili lamelle con l’apposito affetta tartufi, va aggiunto sui piatti ancora caldi, una cottura anche breve distruggerebbe le sue caratteristiche organolettiche.
Al contrario il calore del cibo a cui si unisce esalta il tartufo e libera il suo straordinario profumo.
Il tartufo bianco va consumato crudo.
Il tartufo nero invece ha bisogno di più calore.
Nel caso del tartufo invernale nero pregiato, la cottura deve essere molto veloce e a temperatura contenuta.
Il tartufo nero estivo invece sopporta anche cotture più lunghe purché sempre a temperature non elevate.
La cottura breve e delicata aiuta a liberare tutto il profumo che tuttavia resta meno intenso di quello del tartufo bianco.
Il tartufo nero va cotto per breve tempo, a temperature contenute.
Spesso chi acquista tartufi ci chiede: “ma quanto ne serve per gli spaghetti, piuttosto che per la frittata?”
Cercheremo di rispondere con semplicità e chiarezza a questa che sembra essere la domanda più diffusa tra i consumatori.
Vi forniremo un’indicazione di carattere generale applicabile ad ogni tipo di piatto.
Il tartufo bianco, molto più pregiato e raro del nero, è anche più costoso, ma per insaporire i cibi ne servono quantità molto minori. Il costo quindi è più o meno uguale.
Quanto tartufo bianco utilizzare? ⚖️
In senso generale un antipasto, un primo o un secondo richiedono le stesse quantità comprese tra gli 8 ed i 15 grammi a persona per ogni piatto, quindi per 4 persone la quantità può variare a piacimento dai 32 ai 60 grammi.
Quanto tartufo nero utilizzare? ⚖️
Il tartufo nero invece, soprattutto nel caso del nero estivo, richiede quantità maggiori pari a circa il doppio.
La maggior parte delle ricette prevede una quantità minima di circa 15-20 g di tartufo nero invernale a persona, quindi per 4 persone servono circa 60-80 g di tartufo.
La quantità consigliata per il tartufo nero estivo è compresa invece tra i 20 ed i 25 g a persona, quindi per 4 persone occorrono circa 80 – 100 grammi di tartufo.
Quantità di tartufo da grattugiare e da affettare? ⚖️
Il tartufo nero, come detto, va cotto delicatamente.
Ciò significa, ad esempio, che per un primo piatto, la parte di tartufo grattata al momento, va aggiunta all’olio quando è ancora caldo, facendo attenzione che il fornello sia spento.
Se cucinate una frittata il discorso è analogo. Il tartufo preparato in parte grattato, in parte a lamelle, va aggiunto all’uovo ed il composto va cotto lentamente a temperatura bassa.
Sui primi piatti, ma anche sulle carni, è opportuno aggiungere sempre una parte di tartufo tagliato a lamelle sottili.
La quantità consigliabile è 2/3 di tartufo nero grattato stemperato ed 1/3 tagliato a lamelle a crudo.
Come già detto, il tartufo bianco non va grattugiato ma affettato per intero a lamelle.
Le quantità descritte si intendono per i tartufi freschi o congelati, per i tartufi essiccati o per le salse il discorso cambia.
Quanto tartufo essiccato utilizzare? ⚖️
Prima del loro utilizzo i tartufi vanno reidratati immergendoli in acqua tiepida con un pizzico di sale per almeno mezz’ora. La dose consigliata di tartufo essiccato è di 3 – 5 grammi a persona, sia per i tartufi bianchi che per i neri.
Quanta salsa tartufata a persona? ⚖️
Sia per le salse al tartufo bianco che al tartufo nero le dosi consigliate sono di circa 20-30 grammi per persona.
Anche nel caso delle salse i cibi non devono essere cotti a temperature elevate, le salse possono essere allungate con l’acqua di cottura o latte.
Riassumiamo in tabella le quantità di tartufo per persona
| Tipo di tartufo | 2 persone | 4 persone | cottura |
|---|---|---|---|
| Tartufo Bianco | 16-30 g | 32-60 g | solo a crudo |
| Tartufo Nero invernale | 30-40 g | 60-80 g | possibile stemperare |
| Tartufo Nero estivo | 40-50 g | 80 – 100 g | possibile stemperare |
A parità di quantità, il tartufo maturo e ben selezionato, darà maggior sapore ai tuoi piatti
