Curiosités sur la truffe noire
Des objets historiques témoignent du lien étroit entre la truffe et notre territoire de Spoletino et d'Ombrie.
L'un des plus grands témoignages de la truffe au XIXe siècle est celui de Gioachino Rossini, qui a appelé la truffe"le Mozart des champignons".
Le lien étroit entre la truffe et notre territoire est également bien connu par son nom commun, vulgairement appelé Tartufo Noire de Norcia et Spoleto. Des zones très riches en ce champignon qui, au fil des ans, ont produit près des deux tiers de la production mondiale de truffes noires.
La truffe est un champignon souterrain appartenant à la famille des ascomycètes. Elle se développe en symbiose avec les racines de diverses espèces d'arbres, formant des mycorhizes ;
Cette symbiose permet aux deux organismes (champignon et racine) de s'enrichir mutuellement. Dans la relation symbiotique, les champignons, qu'ils soient hypogés comme les truffes ou épigés comme les cèpes, reçoivent de la plante hôte les hydrates de carbone nécessaires à leur métabolisme, les champignons aidant à leur tour la plante à absorber l'eau et les sels minéraux, en particulier l'azote et le phosphore.
La truffe noire établit cette relation profonde avec les chênes verts, les chênes pubescents, les noisetiers, les charmes noirs et les chênes verts.
C'est à notre fidèle compagnon à quatre pattes, le chien, que revient la grande tâche de trouver ces précieux fruits. Grâce à son flair exceptionnel, il sait distinguer et repérer les truffes qui poussent sous terre.
Caractéristiques
Aspect : elle a une forme arrondie, parfois irrégulière. La peau extérieure (péridium) a une surface verruqueuse, en forme de pyramide avec un sommet déprimé. La couleur varie du brun foncé au noir.
La chair interne (gleba) est complètement noire lorsqu'elle atteint sa maturité maximale. Les veines sont blanchâtres, fines et densément ramifiées.
Odeur : C'est la truffe la plus parfumée, avec des arômes de sous-bois et de champignons séchés.
Goût : La plus savoureuse des truffes noires, son arôme rappelle le chocolat et la noisette.
Propriétés nutritionnelles
Les truffes contiennent de bonnes quantités de protéines et sont généralement bien digestibles. Elles contiennent des sels minéraux (calcium, potassium, magnésium, phosphore et fer), des quantités modestes d'hydrates de carbone et des principes olfactifs. Elles sont également riches en vitamines des groupes A, B et C.
Recommandations pour l'utilisation sur la truffe noire :
Comment utiliser les truffes en cuisine
La truffe noire est largement appréciée en cuisine crue, mais lorsqu'elle est soumise à une température pas trop intense, elle est exaltée.
Pour apprécier au mieux cette truffe exquise, il est conseillé de l'utiliser de manière mixte, râpée ou en tranches.
Réduire la truffe en sauce, finement râpée, avec l'ajout d'huile d'olive et de sel à volonté.
Décorer le plat avec de fines tranches de truffe.
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Conservation des truffes
Les truffes étant principalement composées d'eau, il est recommandé de les conserver au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, enveloppées dans du papier absorbant, comme le scottex. Le papier doit être changé toutes les 1/2 journées pour éviter une trop grande humidité.
Il est conseillé de le garder sale et de le laver peu de temps avant de l'utiliser.
Les truffes ne doivent pas être conservées dans du riz, car elles absorberaient toute leur humidité et leur arôme.
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Utilisation et nettoyage des truffes
La truffe doit être lavée à l'eau froide à l'aide d'une brosse à poils doux.
Une fois séché à l'aide d'un chiffon en coton, procéder à son utilisation.
Il est préférable de l'utiliser cru, en le tranchant finement sur des plats chauds, mais son arôme est rehaussé dans des émulsions d'huile d'olive extra vierge ou de beurre légèrement chauffées.
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Conseils pour la dégustation de la truffe noire
L'une des meilleures façons d'apprécier les truffes, et aussi l'une des plus simples, est de les associer à des pâtes fraîches ou à des risottos.
La truffe noire se marie également très bien avec les plats principaux de viande rouge ou de gibier ; elle est également excellente lorsqu'elle est associée à du poisson, et elle est fortement recommandée pour les coquilles Saint-Jacques.
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Les meilleurs accords avec la truffe noire
Accords avec les mets salés
Œufs, fromage, pâtes, riz, viande rouge, poisson.
Accords avec les desserts
Glace à la vanille, crème mousseline typique de la pâtisserie française.
Accords avec le vin
La truffe est toujours accompagnée d'autres ingrédients ; par conséquent, le choix du vin pour accompagner la truffe suivra les autres protagonistes du plat.
Blancs : parfumés, bien équilibrés en fraîcheur et en acidité, et doux en bouche ; comme un Verdicchio, un Vernaccia, un Muller thurgau, ou un Timorasso.
Rouges : structure moyenne, comme un Barbera, un Pinot Noir, un Chianti Classico, un Valpolicella Ripasso, ou un Barbaresco.
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