Curiosidades sobre la trufa negra
Hay objetos históricos que demuestran el fuerte vínculo entre la trufa y nuestro territorio spoletino y umbro.
Uno de los mayores testimonios de la trufa en el siglo XIX fue Gioachino Rossini, que la llamó"el Mozart de las setas".
El fuerte vínculo de la trufa con nuestro territorio es bien conocido también por su nombre común, vulgarmente conocido como Tartufo Trufa Negra de Norcia y Spoleto. Zonas muy ricas en este hongo que a lo largo de los años han producido casi dos tercios de la producción mundial de trufa negra.
La trufa es un hongo que crece bajo tierra y pertenece a la familia de los Ascomicetos. Se desarrolla en simbiosis con las raíces de diversas especies de árboles, formando micorrizas;
Esta simbiosis permite que los dos organismos (hongo y raíz) se beneficien mutuamente. En la relación simbiótica, los hongos, ya sean hipogeos como las trufas o epigeos como los boletus, reciben de la planta huésped los hidratos de carbono necesarios para su metabolismo, los hongos a su vez ayudan a la planta en la captación de agua y sales minerales, en particular nitrógeno y fósforo.
La trufa negra establece esta profunda relación con encinas, robles pubescentes, avellanos, carpes negros y robles pavos.
La gran tarea de encontrar estos preciados frutos recae en nuestro fiel amigo de cuatro patas, el perro; quien, con su excepcional olfato, puede distinguir y detectar las trufas que crecen bajo tierra.
Características
Aspecto: Tiene forma redondeada, a veces irregular. La piel exterior (peridio) tiene una superficie verrugosa, piramidal con el ápice deprimido. El color varía del marrón oscuro al negro.
La pulpa interior (gleba) es completamente negra cuando alcanza su máxima madurez. Las venas son blanquecinas, finas y densamente ramificadas.
Olor: Es la trufa más perfumada, con aromas de sotobosque y setas secas.
Sabor: La más sabrosa de las trufas negras, su aroma recuerda al chocolate y la avellana.
Propiedades nutricionales
La trufa contiene buenas cantidades de proteínas y, en general, es bien digerible. Contienen minerales (calcio, potasio, magnesio, fósforo y hierro), cantidades modestas de hidratos de carbono y principios olfativos. También son ricos en vitaminas de los grupos A, B y C.
Recomendaciones de uso para la trufa negra:
Cómo utilizar las trufas en la cocina
La trufa negra es muy apreciada en cocina cruda, pero cuando se somete a una temperatura no demasiado intensa, se exalta.
Para disfrutar al máximo de esta exquisita trufa, se sugiere un uso mixto, rallada o en rodajas.
Reducir la trufa a una salsa, rallada finamente, añadiendo aceite de oliva y sal al gusto.
Decorar el plato con trufa cortada en láminas finas.
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Conservación de trufas
Las trufas están compuestas principalmente de agua, por lo que, para mantener mejor su frescura, se recomienda guardarlas en el frigorífico, en un recipiente hermético, envueltas en papel de cocina, como el scottex. El papel debe cambiarse cada medio día para evitar que se humedezcan demasiado.
Es conveniente mantenerla sucia y lavarla poco antes de usarla.
Las trufas no deben guardarse en arroz, ya que absorberían toda su humedad y aroma.
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Uso y limpieza de las trufas
La trufa debe lavarse en agua fría con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves.
Una vez seco con un paño de algodón, proceder a su uso.
Es preferible utilizarlo crudo, cortándolo finamente sobre platos calientes, pero su aroma se realza en emulsión con aceite de oliva virgen extra o mantequilla ligeramente calentados.
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Consejos para degustar la trufa negra
Una de las mejores formas de disfrutar de las trufas, y también una de las más sencillas, es en combinación con pasta fresca o risottos.
La trufa negra también combina muy bien con platos principales de carne roja o de caza; también es excelente cuando se marida con pescado, muy recomendable con vieiras.
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Los mejores maridajes con trufa negra
Maridaje con alimentos salados
Huevos, queso, pasta, arroz, carne roja, pescado.
Maridaje con postres
Helado de vainilla, crema mousseline típica de la pastelería francesa.
Maridaje de vinos
La trufa siempre va acompañada de otros ingredientes; por lo tanto, la elección del vino para acompañar la trufa seguirá a los otros protagonistas del plato
Blancos: Fragantes, bien equilibrados en frescura y acidez, y suaves al paladar; como un Verdicchio, un Vernaccia, un Muller thurgau o un Timorasso.
Tintos: Estructura media, como un Barbera, un Pinot Noir, un Chianti Classico, un Valpolicella Ripasso o un Barbaresco.
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