La cantidad de trufa y el grado de cocción varían según el tipo.
¿Qué cantidad de trufa utilizar?
Las trufas blancas y negras tienen las mismas propiedades nutricionales. La trufa blanca sin embargo, es la más aromática y valiosa y también la más delicada, por lo que debe utilizarse cruda.
La trufa blanca, preparada en finas láminas con una cortadora de trufasdebe añadirse a los platos aún caliente; incluso una cocción breve destruiría sus características organolépticas.
Por el contrario, el calor de los alimentos con los que se combina realza la trufa y libera su extraordinario aroma.
La trufa blanca debe consumirse cruda.
En trufa negra en cambio, necesita más calor.
En el caso de la trufa de invierno Trufa Negra, la cocción debe ser muy rápida y a baja temperatura.
La trufa negra de verano por su parte, también tolera tiempos de cocción más largos siempre que no se cocine a altas temperaturas.
La cocción corta y suave ayuda a liberar todo el aroma, que, sin embargo, sigue siendo menos intenso que el de la trufa blanca.
La trufa negra debe cocerse durante poco tiempo a temperatura moderada.
La gente que compra trufas suele preguntar: "¿pero cuántas se necesitan para unos espaguetis y no para una tortilla?".
Intentaremos responder de forma sencilla y clara a la que parece ser la pregunta más común entre los consumidores.
Le daremos una indicación general aplicable a cada tipo de plato.
La trufa blanca, mucho más apreciada y rara que la negra, también es más cara, pero se necesitan cantidades mucho menores para aromatizar los alimentos. Por tanto, el coste es más o menos el mismo.
¿Qué cantidad de trufa blanca utilizar? ⚖️
En sentido general, un aperitivo, un primer plato o un plato principal requieren las mismas cantidades, entre 8 y 15 gramos por persona y plato, por lo que para cuatro personas la cantidad puede variar entre 32 y 60 gramos.
¿Qué cantidad de trufa negra utilizar? ⚖️
En cambio, las trufas negras, sobre todo las negras de verano, requieren cantidades mayores, aproximadamente el doble.
La mayoría de las recetas requieren una cantidad mínima de entre 15 y 20 g de trufa negra de invierno por persona, por lo que 4 personas necesitan entre 60 y 80 g de trufa.
La cantidad recomendada de trufa negra de verano es de entre 20 y 25 g por persona, por lo que 4 personas necesitan entre 80 y 100 g de trufa.
¿Cantidad de trufa para rallar y cortar? ⚖️
La trufa negra, como ya se ha dicho, debe cocinarse suavemente.
Esto significa, por ejemplo, que para un primer plato, la parte recién rallada de la trufa debe añadirse al aceite cuando aún está caliente, asegurándose de que la cocina está apagada.
Si se cocina una tortilla, la situación es similar. La trufa, en parte rallada y en parte laminada, se añade al huevo y la mezcla se cuece lentamente a baja temperatura.
En los primeros platos, pero también en las carnes, siempre es buena idea añadir una parte de trufa cortada en finas láminas.
La cantidad recomendada es de 2/3 de trufa negra rallada y 1/3 de trufa negra cruda en rodajas.
Como ya se ha dicho, la trufa blanca no debe rallarse, sino cortarse entera.
Las cantidades descritas son para trufas frescas o congeladas, para trufas secas o salsas la situación es diferente.
¿Qué cantidad de trufa seca utilizar? ⚖️
Antes de utilizarlas, las trufas deben rehidratarse sumergiéndolas en agua caliente con una pizca de sal durante al menos media hora. La dosis recomendada detrufas secas es de 3 a 5 gramos por persona, tanto para la trufa blanca como para la negra.
¿Cuánta salsa de trufa por persona? ⚖️
Tanto para la salsa de trufa blanca como para la de trufa negra, la dosis recomendada es de unos 20-30 gramos por persona.
Incluso en el caso de las salsas, no es necesario cocinar los alimentos a altas temperaturas; las salsas pueden diluirse con agua de cocción o leche.
Resumimos las cantidades de trufas por persona en una tabla
| Tipo de trufa | 2 personas | 4 personas | cocina |
|---|---|---|---|
| Trufa blanca | 16-30 g | 32-60 g | sólo en bruto |
| Trufa negra de invierno | 30-40 g | 60-80 g | posible diluir |
| Trufa negra de verano | 40-50 g | 80 - 100 g | posible diluir |
Por la misma cantidad, las trufas maduras y bien seleccionadas darán más sabor a sus platos
