Il tartufo viene spesso descritto come un piccolo gioiello della terra, capace di sedurre chef e appassionati gourmet con il suo profumo e il suo sapore inconfondibili. Ma come fanno i veri professionisti—commercianti, cavatori e produttori specializzati—a capire se un tartufo è di ottima qualità? La risposta non sta solo nell’osservare l’aspetto esteriore: occorre mettere in gioco tutti i sensi e qualche conoscenza tecnica. Vediamo allora come procedere per valutarlo davvero “come un esperto”.
L’importanza del primo sguardo
Prima ancora di impugnarlo, un bravo conoscitore studia il tartufo con un’occhiata attenta. A colpire l’attenzione è la forma, che può essere irregolare (specie nel Tartufo Bianco Pregiato, il Tuber magnatum Pico) o leggermente più arrotondata (come spesso accade nel Tartufo Nero Pregiato, il Tuber melanosporum). Non esiste una “forma ideale” in assoluto, ma si evita generalmente un tartufo con troppe spaccature o ammaccature. Allo stesso tempo, è bene controllare la superficie esterna: nel tartufo nero si notano piccole verruche, mentre in quello bianco la scorza appare più liscia e può variare dal crema chiaro al marroncino.
Chi tratta tartufi tutti i giorni sa quanto la fase di raccolta condizioni l’aspetto di questi funghi ipogei: un’estrazione troppo brusca potrebbe rovinarne la superficie. Ecco perché, quando si valuta un tartufo, si cerca anche di capire se è stato scavato con cura, in modo da preservarne la struttura.
Quando il tatto fa la differenza
Dopo l’esame visivo, viene la prova del tatto. Un tartufo appena raccolto, maturo al punto giusto, deve risultare sodo ma non pietrificato. Se lo senti “spugnoso” o troppo morbido, è probabile che stia iniziando a deteriorarsi.
I professionisti non hanno bisogno di premere con forza: basta una leggera pressione con i polpastrelli, prestando attenzione a non danneggiare il fungo. In pochi secondi, un tatto esperto può già farsi un’idea dello stato di conservazione del prodotto.
L’aroma inconfondibile: il vero biglietto da visita
Se c’è un aspetto che rende il tartufo unico, è senza dubbio il profumo. Ed è proprio il test olfattivo a rivestire un ruolo centrale nella valutazione professionale. Nel caso del Tartufo Bianco Pregiato, ci si aspetta un sentore penetrante, che può richiamare note di aglio, formaggio stagionato o persino miele fermentato. Il Tartufo Nero Pregiato, invece, esprime un aroma più terroso, con lievi accenni di cacao e muschio, mentre lo Scorzone Estivo, meno intenso degli altri, può far pensare alla nocciola o al fungo fresco.
L’olfatto rivela anche eventuali problemi di conservazione: un profumo estremamente debole, sgradevole o “fermentato” potrebbe indicare che il tartufo è stato conservato male o è arrivato da troppo lontano in condizioni non ideali.
Perché “spaccare” un tartufo può essere rivelatore
Nei mercati o nei laboratori dove il tartufo viene selezionato prima di finire su un banco di vendita, capita spesso che un esperto decida di spaccare il tartufo per osservare la gleba interna. Questo gesto, purtroppo, sacrifica l’integrità dell’esemplare, ma è fondamentale in caso di dubbio sulla maturazione o sulla presenza di eventuali difetti interni.
Aprendolo, il professionista controlla:
- Il colore interno, che nel Tartufo Bianco Pregiato varia dal biancastro al nocciola, mentre in quello Nero va dal marrone scuro al nero attraversato da venature chiare.
- La struttura, che deve apparire compatta, senza grossi spazi vuoti o macchie sospette.
Non tutti i tartufi, però, vengono spaccati. Spesso questa operazione si limita ai casi in cui il commerciante vuole mostrare la qualità dell’interno al cliente o quando si sospetta che il tartufo non sia perfettamente integro.
Peso e dimensioni: non solo questione di prezzo
Una volta completati i test “sensoriali”, si passa alla pesatura. I professionisti usano bilance di precisione, perché ogni grammo fa la differenza, sia in termini di valore economico sia in termini di resa in cucina. Un tartufo grande, dal peso considerevole, è più raro e dunque più caro; ma anche un piccolo tartufo può essere di qualità eccelsa, se rispetta tutti i parametri di freschezza e maturità.
Il rapporto tra peso e volume è un ulteriore indizio: un esemplare dall’aspetto voluminoso ma sorprendentemente leggero potrebbe aver perso acqua (quindi fragranza) o essere stato raccolto in un momento sbagliato.
Conservazione: il segreto dei professionisti
Valutare un tartufo significa anche verificarne le condizioni di conservazione. A differenza di altri prodotti, il tartufo non ama i cambi di temperatura e l’esposizione prolungata all’aria. Un produttore o un commerciante esperto lo ripone spesso in un contenitore ermetico, avvolto in carta assorbente, dentro un frigorifero alla temperatura ideale (solitamente fra 2 e 4 gradi). Alcuni si avvalgono di involucri isotermici o di sistemi di refrigerazione avanzati, soprattutto se devono spedire il prodotto altrove.
La carta assorbente va sostituita ogni giorno per ridurre il rischio di umidità in eccesso, mentre la condensa dev’essere il più possibile evitata. Questo protocollo di conservazione è cruciale per non far sbiadire l’aroma e mantenere la giusta consistenza del tartufo.
Dalla teoria alla tavola
Per un cavatore, un commerciante o un produttore di tartufi, valutare la qualità di un esemplare è un rito che si ripete ogni volta con la stessa cura maniacale. L’occhio, la mano e il naso devono sempre essere pronti a cogliere le sfumature che distinguono un tartufo eccezionale da uno ordinario. E se fino a qualche tempo fa tutto ciò era prerogativa di pochi addetti ai lavori, oggi anche gli appassionati possono imparare a riconoscere cosa fa davvero la differenza.
Saper valutare un tartufo come un professionista non è solo una questione di teoria: significa capire quando un esemplare è maturo, quando il suo profumo è più intenso, e come conservarlo per goderne appieno. In altre parole, vuol dire avvicinarsi a quel magico momento in cui lo affetti su un piatto di pasta, su un risotto o sulle uova al tegamino, e percepire che non stai semplicemente mangiando un fungo prezioso, ma stai davvero gustando, consapevolmente, un frutto della natura nella sua massima espressione. Buona degustazione!
