Come si usa il tartufo bianchetto? Conosciamo le caratteristiche di questo gioiello culinario, noto come “tuber borchii” o “marzuolo”, che con il suo aroma unico affascina gli chef di tutto il mondo.
- Aspetto e Profumo del tartufo bianchetto
CARPOFORO: Di forma tondeggiante, al tatto risulta liscio con leggere increspature; le sue dimensioni sono modeste, generalmente non raggiunge le dimensioni di un uovo.
PERIDIO: Liscio, si posiziona in una palette di colori che vanno dal colore giallo ocra al rosso mattone. Molti esemplari sono chiari, dal bianco crema al beige (Da “albidum” = di colore chiaro) motivo per cui può essere confuso con il tartufo Bianco pregiato.
GLEBA: Inizialmente biancastra, nella sua massima maturazione raggiunge colorazioni scure, dall’arancio al marrone scuro. Le venature sono piuttosto larghe, poco numerose, ramificate biancastre.
PROFUMO: Il suo profumo è penetrante, decisamente agliaceo, con accenni di polvere di carruba e chicco di caffè tostato.
SAPORE: Ha un sapore particolarmente aromatico che viene enfatizzato dalla cottura. Il gusto è speziato a tratti vegetale, e ricorda il sapore delle radici consumate crude.
PIANTE SIMBIONTI: Le piante che producono questo tartufo sono latifoglie e conifere, quindi pino nero, pino domestico, pino marittimo, pino d’Aleppo, cedro, roverella, cerro, farnia, pioppi, salici.
- Sapore e Utilizzo in Cucina
Il tartufo bianchetto ha un sapore deciso e pungente. È adatto a chi ama sapori intensi in cucina, anche se il consiglio per creare piatti equilibrati è di non esagerare con la quantità.
Si sposa a una vasta gamma di piatti in cucina, infatti può essere cucinato sia con una base di burro e formaggi (che renderanno il suo sapore più morbido) sia utilizzato all’olio extra vergine di oliva (che manterrà di più il suo sapore terroso e agliaceo).
È spesso consumato a crudo, tagliato a fettine sottili o grattugiato sopra i piatti caldi poco prima di servire.
Per smorzare il suo sapore aromatico si consiglia una leggera cottura, infatti il calore enfatizzerà il sapore rendendolo più soave e più facilmente digeribile.
Come Usare il Tartufo Bianchetto in Cucina
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Pasta: Aggiungere una piccola quantità (7-10 g a persona) di tartufo bianchetto alla base di olio extra vergine di oliva. Saltare la pasta e servire. Aggiungere affettato o grattugiato a crudo poco prima di servire per esaltarne il sapore (7-10 g a persona e aggiungere in base ai gusti personali).
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Risotti: Procedere alla classica cottura del riso, in brodo vegetale o di carne. Aggiungere il tartufo bianchetto affettato o grattugiato nella fase di mantecatura del riso insieme al burro e al parmigiano. Aggiungere affettato o grattugiato a crudo poco prima di servire per esaltarne il sapore (7-10 g a persona e aggiungere in base ai gusti personali).
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Carne: Aggiungere il tartufo bianchetto grattugiato o a fette, in abbinamento a una tartare o un carpaccio di manzo o grattugiare sopra a un filetto.
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Uova: Sbattere le uova, salare e aggiungere fettine e/o grattugiare di tartufo bianchetto. Si consiglia di non far rapprendere troppo l’uovo ma bensì eseguire una cottura morbida. Aggiungere sottili scaglie poco prima di servire.
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Formaggi: Accompagnare formaggi freschi (in particolar modo caprini) o stagionati con miele di castagno o di rosmarino, in base al tipo di formaggio, con fettine di tartufo bianchetto fresco.
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Verdure: Verdure con sapori decisi, come asparagi selvatici e carciofi si sposano molto bene con il tartufo bianchetto. Il consiglio è di abbinarli insieme nella preparazione di uova strapazzate, risotti e primi piatti.
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Dolci: l’accostamento del dolce può sembrare un po’ audace, però una leggera grattata di tartufo bianchetto su una crema Chantilly, panna o in accostamento al cioccolato fondente per regalare un’inattesa e deliziosa combinazione di sapori.
Come si usa il tartufo bianchetto, conclusioni
In conclusione, il tartufo bianchetto predilige la semplicità in cucina, specialmente se si è neofiti con il tartufo. La conoscenza di ogni specie di tartufo, la differenza di aromi, profumi e di stagionalità vi consentirà di sperimentare e arricchire le vostre creazioni culinarie.
